AIMPOINT

VILTRECEPT

TIMJANSTEKT DOVHJORT

MED SAVOYKÅLDOLME OCH RÖDVINSSÅS

Aimpoint Fallow Deer Roast Recipe

AIMPOINT VILTRECEPT

SKAPADE AV KOCK PETER J. SKOGSTRÖM

Att äta vilt kött är både näringsrikt och miljövänligt. Det är kött från djur i vår naturliga närmiljö som har betat fritt och ätit björkskott, barrträd, gräs, blad och örter som är rika på mineraler. Här presenterar vi smakliga viltrecept framtagna av mästerkocken Peter Skogström.

INGREDIENSER

4 PORTIONER
800 g Dovhjortstek
2 msk Timjan, plockad
6 dl Ox-eller viltbuljong
3 dl Rödvin
2 dl Fondgrönsaker:
  morot, lök, vitlök, palsternacka, rotselleri
1msk Tomatpuré
4 msk Hackad schalottenlök
  Smör
DOLMARNA
4 st Stora Savoykålsblad
500 g Mandelpotatis
3 dl Svamp, ansad
1 dl Crème fraîche
1/2 dl Färska Örter, hackade
1 st Schalottenlökar, hackade
1 dl Ost, riven
  Smör, olivolja, salt, peppar

BEREDNING

HJORT
  1. Putsa och krydda hjorten med salt, peppar och timjan.

  2. Bryn runt om i smör.

  3. Stek den klart i ugnen på 150 grader, använd köttermometer, när den är på 62 grader ta ut den och låt den vila helt öppet i minst 15-20 min, gärna längre.

  4. Precis innan servering värms den upp och trancheras.

SÅS
  1. Bryn putset från hjorten med fondgrönsakerna.

  2. Tillsätt tomatpuré och slå på rödvinet och buljong.

  3. Koka upp och skumma av.

  4. Efter ca 1 timme, sila av såsen, reducera ev ytterligare.

  5. Smaka av med salt, peppar och avsluta med att vispa i smör.

DOLMARNA
  1. Koka upp saltat vatten och lägg ner savoykålsbladen och låt dem koka i 2 min, kyl dem direkt i kallt vatten.

  2. Koka potatisen med skal i saltat vatten.

  3. Skala sedan potatisen och stöt dem med en visp tex.

  4. Blanda i Crème fraîche, smör och olivolja, salt och peppar.

  5. Stek svampen i mindre bitar i smör med schalottenlök, tillsätt örterna och blanda ner i potatiskompotten.

  6. Lägg en klick potatiskompott på kålbladen, rulla ihop och pensla med smör, strö över osten och gratinera dem precis innan servering.

SERVERING

Värm upp köttet precis innan servering på 250 grader i 5 min, tranchera upp och arrangera allt på varma tallrikar vid servering.

Aimpoint Fallow Deer Roast Recipe